Dall’8 dicembre 2023 il vino venduto nell’UE deve riportare l’elenco degli ingredienti. Quasi tutti i produttori hanno risolto prima la dichiarazione nutrizionale, perché il calcolo è finito e il risultato è un numero. L’elenco degli ingredienti è difficile in un altro modo: non c’è nulla di aritmetico, e gli errori sono tutti scelte di merito fatte una volta e poi stampate diecimila volte.
Ecco come costruirne uno che regga a un controllo.
Partire da che cosa sia davvero un ingrediente
Un ingrediente è qualsiasi sostanza impiegata nella produzione del vino che sia ancora presente nel prodotto finito, anche in forma modificata. È quest’ultima parte a fare quasi tutto il lavoro.
Una sostanza usata per fare qualcosa durante la produzione e poi rimossa è un coadiuvante tecnologico, e i coadiuvanti non entrano nell’elenco. La bentonite aggiunta per la stabilizzazione proteica e poi separata. La gelatina o la colla di pesce usate per la chiarifica e poi filtrate. L’azoto dell’inertizzazione. Nessuno di questi è un ingrediente.
Il criterio è la presenza, non l’intenzione. Se un chiarificante viene rimosso del tutto, è un coadiuvante. Se uno stabilizzante viene aggiunto per restare in bottiglia — acido metatartarico, gomma arabica — è un ingrediente e va in elenco.
L’ordine: peso decrescente, al momento dell’utilizzo
Gli ingredienti si elencano in ordine decrescente del peso con cui hanno contribuito quando sono stati usati. In quasi tutti i vini questo produce la stessa prima parola:
Uve, ...
Poi tutto il resto, dal maggiore al minore. In pratica, dopo le uve si stanno ordinando milligrammi per litro gli uni contro gli altri, ed è per questo che quasi tutti gli elenchi hanno la stessa forma: l’eventuale mosto concentrato per l’edulcorazione, poi i regolatori di acidità, poi il conservante, poi gli stabilizzanti.
Due dettagli sfuggono spesso:
- Il mosto e il mosto concentrato usati per edulcorare sono ingredienti, e di norma sono il secondo elemento per peso, con ampio margine.
- L’acqua usata per sciogliere un additivo non si dichiara separatamente.
Denominazione: prima la categoria funzionale, poi la sostanza
Gli additivi non si indicano da soli. Ciascuno è preceduto dalla categoria funzionale che dice che cosa sta facendo nel vino, e poi identificato dal nome specifico o dal numero E:
Conservante: metabisolfito di potassio
Regolatore di acidità: acido tartarico
Stabilizzante: gomma arabica
Sono accettabili sia il nome sia il numero E — Conservante: E 224 vale quanto
Conservante: metabisolfito di potassio. Chi esporta su più mercati preferisce
spesso i numeri E, perché viaggiano senza traduzione. Chi vende diretto al
consumatore di solito preferisce i nomi, perché E 224 su un’etichetta di taglio
naturale si legge peggio di quello che in realtà è.
Scegliete una convenzione e tenetela su tutta la gamma. Un portafoglio in cui metà dei vini dice metabisolfito di potassio e metà dice E 224 sembra scritto da due persone diverse, perché lo è.
Gli allergeni sono un obbligo separato
L’elenco degli ingredienti e la dichiarazione degli allergeni sono requisiti distinti che si sovrappongono soltanto in parte, e confonderli è l’errore strutturale più frequente.
I solfiti sopra i 10 mg/L, e qualsiasi derivato del latte o dell’uovo che lasci residuo rilevabile, vanno dichiarati sull’etichetta fisica. Quell’obbligo non si sposta dietro un codice QR, per quanto completo sia l’e-label.
Così un vino chiarificato con albumina e imbottigliato con 60 mg/L di SO₂ totale
porta Contiene solfiti e la menzione del derivato dell’uovo sulla bottiglia — e
le stesse sostanze ricompaiono nell’elenco degli ingredienti, nella loro forma e
posizione di ingrediente. Dirlo due volte è corretto. Dirlo solo nell’e-label no.
Come si presenta l’elenco finito
Un bianco secco, chiarificato e stabilizzato, senza edulcorazione:
Ingredienti: Uve. Regolatore di acidità: acido tartarico. Conservante: metabisolfito di potassio. Stabilizzante: gomma arabica.
Un rosato abboccato edulcorato con mosto concentrato:
Ingredienti: Uve, mosto d’uva concentrato. Regolatore di acidità: acido citrico. Conservante: metabisolfito di potassio. Stabilizzanti: gomma arabica, acido metatartarico.
Uno spumante metodo classico, dove i liqueur sono un capitolo a sé:
Ingredienti: Uve, saccarosio, mosto d’uva. Conservante: metabisolfito di potassio. Lieviti.
Notate lo spumante: lo zucchero del liqueur de tirage e del dosaggio è un ingrediente, e lo sono anche i lieviti, perché sono presenti nel vino finito.
Dove vive l’elenco, e perché conta
L’elenco completo degli ingredienti può essere fornito elettronicamente — è esattamente il senso dell’e-label. Ciò che deve restare stampato è il valore energetico, la dichiarazione degli allergeni e le altre indicazioni obbligatorie che c’erano già prima.
Il passaggio all’elettronico porta con sé due condizioni. La pagina che presenta l’informazione obbligatoria non può contenere contenuti pubblicitari o commerciali e non può raccogliere né tracciare dati del consumatore. Una landing page di prodotto con iscrizione alla newsletter e un tag di analytics non è idonea, per quanto bene descriva il vino.
Farlo una volta per vino, non una volta per versione di etichetta
Il problema pratico non è scrivere un elenco di ingredienti. È che un produttore con trenta referenze e quattro annate in circolazione ha un centinaio di elenchi, ciascuno legato a un imbottigliamento preciso, e ognuno deve continuare a corrispondere a un codice QR stampato sul vetro.
È questo l’argomento per tenere gli ingredienti come dati strutturati per prodotto e annata, invece che come blocco di testo in un file di grafica: l’artwork dell’etichetta, la pagina e-label e la scheda tecnica leggono tutti dallo stesso record, e una correzione si fa una volta sola. È più o meno quello che fa Drinksbase — ma la disciplina conta più dello strumento. Qualunque cosa usiate, l’elenco degli ingredienti deve avere una sola casa, non quattro copie.
Prima di mandare l’artwork in stampa
- Tutte le sostanze ancora presenti nel vino sono in elenco.
- Nulla di ciò che è stato rimosso del tutto è in elenco, salvo residui allergenici.
- L’ordine è decrescente per peso al momento dell’utilizzo, uve per prime.
- Ogni additivo porta la sua categoria funzionale, e la convenzione di denominazione è la stessa su tutta la gamma.
- Gli allergeni compaiono sull’etichetta fisica, oltre che nell’elenco degli ingredienti.
- La pagina e-label non ha contenuti pubblicitari né tracciamento.
- Il codice QR risolve a un URL su un dominio vostro, e continuerà a risolvere fra dieci anni.
