Das Zutatenverzeichnis beim Wein: was deklariert wird, in welcher Reihenfolge und was wegfallen darf

Seit dem 8. Dezember 2023 muss Wein, der in der EU verkauft wird, ein Zutatenverzeichnis tragen. Die meisten Erzeuger haben zuerst die Nährwertdeklaration erledigt, weil die Rechnung endlich ist und am Ende eine Zahl steht. Das Zutatenverzeichnis ist auf andere Weise schwieriger: Daran ist nichts Rechnerisches, und die Fehler sind Ermessensentscheidungen, die einmal getroffen und dann zehntausendmal gedruckt werden.

So bauen Sie eines, das dem Blick einer Kontrollbehörde standhält.

Fangen Sie damit an, was eine Zutat überhaupt ist

Eine Zutat ist jeder bei der Weinbereitung verwendete Stoff, der im Enderzeugnis noch vorhanden ist, auch in veränderter Form. Dieser letzte Halbsatz leistet die eigentliche Arbeit.

Ein Stoff, der während der Erzeugung etwas bewirkt und danach entfernt wird, ist ein Verarbeitungshilfsstoff, und Verarbeitungshilfsstoffe gehören nicht ins Verzeichnis. Bentonit, das zur Eiweißstabilisierung zugesetzt und abgezogen wird. Gelatine oder Hausenblase, mit der geschönt und die danach herausfiltriert wird. Der Stickstoff, mit dem Sie spülen. Nichts davon ist eine Zutat.

Die Grenze verläuft entlang der Anwesenheit, nicht der Absicht. Wird ein Schönungsmittel vollständig entfernt, ist es ein Hilfsstoff. Wird ein Stabilisator zugesetzt, der in der Flasche bleiben soll — Metaweinsäure, Gummi arabicum —, ist er eine Zutat und gehört ins Verzeichnis.

Die Reihenfolge: absteigend nach Gewicht, zum Zeitpunkt der Verwendung

Die Zutaten stehen in absteigender Reihenfolge des Gewichts, mit dem sie bei ihrer Verwendung beigetragen haben. Für fast jeden Wein ergibt das dasselbe erste Wort:

Trauben, ...

Danach alles Weitere, vom Größten zum Kleinsten. In der Praxis sortieren Sie nach den Trauben Zugaben im Milligramm-pro-Liter-Bereich gegeneinander, weshalb die meisten Verzeichnisse einer vertrauten Form folgen: das zur Süßung verwendete Konzentrat oder Most, falls vorhanden, dann Säureregulatoren, dann der Konservierungsstoff, dann die Stabilisatoren.

Zwei Details werden gerne übersehen:

• Traubenmost und konzentrierter Most zur Süßung sind Zutaten und meist mit deutlichem Abstand der zweitgrößte Posten.
• Wasser, das zum Lösen eines Zusatzstoffs dient, wird nicht gesondert deklariert.

Benennung: erst die Funktionsklasse, dann der Stoff

Zusatzstoffe stehen nicht für sich allein. Jedem geht die Funktionsklasse voran, die sagt, was er im Wein tut; danach folgt der spezifische Name oder die E-Nummer:

Konservierungsstoff: Kaliummetabisulfit
Säureregulator: Weinsäure
Stabilisator: Gummi arabicum

Zulässig ist beides — Konservierungsstoff: E 224 ist ebenso gültig wie Konservierungsstoff: Kaliummetabisulfit. Erzeuger, die in mehrere Märkte exportieren, bevorzugen oft E-Nummern, weil sie ohne Übersetzung reisen. Wer direkt an Endkunden verkauft, wählt meist die Namen, weil E 224 auf einem naturnah gestalteten Etikett schlechter wirkt als das, was tatsächlich dahintersteht.

Entscheiden Sie sich für eine Konvention und halten Sie sie über das gesamte Sortiment durch. Ein Portfolio, in dem die Hälfte der Weine Kaliummetabisulfit sagt und die andere Hälfte E 224, sieht aus, als hätten zwei Personen die Etiketten geschrieben — weil zwei Personen es getan haben.

Allergene sind eine eigene Pflicht

Zutatenverzeichnis und Allergendeklaration sind unterschiedliche Anforderungen, die sich zufällig überschneiden, und sie zu vermischen ist der häufigste strukturelle Fehler.

Sulfite über 10 mg/l sowie jedes Milch- oder Eierzeugnis, das einen nachweisbaren Rückstand hinterlässt, müssen auf dem physischen Etikett deklariert werden. Diese Pflicht wandert nicht hinter einen QR-Code, wie vollständig Ihr E-Label auch sein mag.

Ein mit Eiweiß geschönter Wein, abgefüllt mit 60 mg/l Gesamt-SO₂, trägt also Enthält Sulfite und einen Hinweis auf das Eierzeugnis auf der Flasche — und dieselben Stoffe erscheinen erneut im Zutatenverzeichnis, in ihrer Zutatenform und an ihrer Position. Es zweimal zu sagen, ist richtig. Es nur im E-Label zu sagen, ist es nicht.

Wie das fertige Verzeichnis aussieht

Ein trockener Weißwein, geschönt und stabilisiert, ohne Süßung:

Zutaten: Trauben. Säureregulator: Weinsäure. Konservierungsstoff: Kaliummetabisulfit. Stabilisator: Gummi arabicum.

Ein halbtrockener Rosé, mit konzentriertem Most gesüßt:

Zutaten: Trauben, konzentrierter Traubenmost. Säureregulator: Zitronensäure. Konservierungsstoff: Kaliummetabisulfit. Stabilisatoren: Gummi arabicum, Metaweinsäure.

Ein Schaumwein nach traditioneller Methode, bei dem die Liköre eine eigene Geschichte sind:

Zutaten: Trauben, Saccharose, Traubenmost. Konservierungsstoff: Kaliummetabisulfit. Hefe.

Beachten Sie das Schaumwein-Beispiel: Der Zucker aus Tirage- und Dosagelikör ist eine Zutat, und die Hefen sind es ebenfalls, weil sie im fertigen Wein vorhanden sind.

Wo es steht, und warum das zählt

Das vollständige Zutatenverzeichnis darf elektronisch bereitgestellt werden — genau dafür ist das E-Label da. Gedruckt bleiben müssen der Energiewert, die Allergendeklaration und die übrigen verpflichtenden Angaben, die es ohnehin schon gab.

Mit der elektronischen Bereitstellung kommen zwei Bedingungen. Die Seite mit den verpflichtenden Angaben darf keine Marketing- oder Verkaufsinhalte zeigen, und sie darf keine Verbraucherdaten erheben oder nachverfolgen. Eine allgemeine Produktseite mit Newsletter-Anmeldung und Analyse-Tag erfüllt das nicht, so gut sie den Wein auch beschreibt.

Einmal je Wein, nicht einmal je Etikettenversion

Das praktische Problem ist nicht, ein Zutatenverzeichnis zu schreiben. Es ist, dass ein Erzeuger mit dreißig Artikeln und vier Jahrgängen im Umlauf gut hundert Verzeichnisse hat, jedes an eine bestimmte Abfüllung gebunden, und jedes davon muss dauerhaft zu einem auf Glas gedruckten QR-Code passen.

Das ist das Argument dafür, Zutaten als strukturierte Daten je Produkt und Jahrgang zu führen statt als Textblock in einer Layoutdatei: Etikettenlayout, E-Label-Seite und Datenblatt lesen aus demselben Datensatz, und eine Korrektur wird einmal gemacht. Ungefähr dafür gibt es Drinksbase — aber die Disziplin zählt mehr als das Werkzeug. Was immer Sie einsetzen: Das Zutatenverzeichnis sollte einen Ort haben, nicht vier Kopien.

Bevor Sie das Layout in den Druck geben

• Jeder im fertigen Wein noch vorhandene Stoff steht im Verzeichnis.
• Nichts vollständig Entferntes steht im Verzeichnis, außer es hinterlässt einen allergenen Rückstand.
• Die Reihenfolge ist absteigend nach Gewicht zum Zeitpunkt der Verwendung, Trauben zuerst.
• Jeder Zusatzstoff trägt seine Funktionsklasse, und die Benennung ist über das Sortiment hinweg einheitlich.
• Allergene stehen auf dem physischen Etikett, zusätzlich zum Zutatenverzeichnis.
• Die E-Label-Seite trägt keine Marketinginhalte und kein Tracking.
• Der QR-Code löst auf eine URL auf einer Domain auf, die Ihnen gehört, und wird das auch in zehn Jahren tun.